​

 

 

Arroz en paella para 30 personas.

​

Con la paella ha pasado como con La Casera o el Pan Bimbo, que solo con decir sus nombres de marca ya entiendes a lo que te estás refiriendo: Un guiso de arroz con infinitas variantes.

No voy a entrar en polémicas: hay tantos arroces como cocineros que los hacen.

Este arroz que hice el otro día tiene carne, pescado y marisco  y, según los comensales, un claustro muy exigente, salió riquísimo. Esta "dura actividad" se encuentra dentro del proyecto Sanjochef.

 Imprescindible una paella de 80 cm como mínimo y el difusor de fuego.

 

INGREDIENTES:

3 Kilos de arroz bomba (El de Mercadona no llega a 3€ el kilo y sale rico)

500 ml de aceite de oliva virgen extra.

15 ajos

½ kilo de pimientos verdes

½ kilo de pimientos rojos

1,5 Kilos de tomates maduros muy troceados.

2  kilos de contramuslo de pollo troceado y deshuesado.

3  kilos de choco o sepia.

1,5 kilos  de gambas o langostinos.

2  kilos de mejillones.

2 colas de rape de unos 500 gr. Cada una  (Las venden congeladas)

Dos cucharadas pequeñas de pimentón

Unas hebras de azafrán.

Y si la economía lo permite adorna con una cigala por cabeza.... 

Para el caldo:   (9 litros)

Cocer los mejillones, limpiarlos para agregarlos al final al arroz (Yo no guardo media concha para adornar al final, pero hay quién lo hace) y guardar el caldo.

Pelar los langostinos reservar  y cocer las cáscaras junto con  las colas de rape en el caldo de los mejillones, agregando agua hasta completar los 9 litros y unas hebras de azafrán y sal.

 

PROCESO:

En la paella pones el aceite con un poco de sal (la esparcimos por el borde de la paella, no por el centro, esto se hace para que no se pegue ningún ingrediente.) echas los ajos, los doras y retiras.

Ahora echas los chocos doras unos minutos (5 – 6 ) dándole vueltas, sacas y reservas,

Haces lo mismo con el pollo.

En el aceite que ya tiene el sabor de lo que hemos refrito ponemos los pimientos verdes y los  rojos y damos unas vueltas hasta que se rindan ( 3 - 4 minutos) , echamos el pimentón, una vuelta  rápida para que no se queme, y el tomate seguidamente, esperamos hasta que el tomate se sofría (unos 6-7 minutos)

Por último agregamos  los ajos, el choco y el pollo. Damos unas vueltas y mezclamos bien todo, dejamos cocer a fuego no demasiado vivo unos cinco minutos.

En este momento ya tenemos el refrito preparado y , por otro lado, el caldo listo (tiene que  estar caliente). 

Este es un momento de punto muerto, aún podemos  esperar a echar el arroz hasta que calculemos la hora del “asalto” final.  A partir de echar el arroz  el proceso es “irreversible”. (Calcula unos 30 minutos)

Yo echo el arroz en cruz haciendo dos diámetros en la paella, doy unas vueltas  y lo mezclo con el sofrito, seguidamente pongo el caldo (Casi todo, unos 7 litros)   y me reservo al fuego dos  litros más o menos. Echo la sal y unas hebras de azafrán y lo pongo a fuego vivo 16 minutos  !sin tocarlo! (Siempre puedes agregar caldo poco a poco con un cazo  si ves que lo necesita, pero no lo muevas).

Después lo bajo y lo dejo cinco minutos más;  es el momento de añadirle los langostinos pelados, los mejillones limpios y la carne que hemos sacado de limpiar las colas de rape. Lo pruebo y rectifico de sal si hace falta y, si necesita caldo, voy añadiendo poco a poco hasta que el arroz esté a punto (caliente, no te olvides).

A mí me gusta apartarlo un poco enterito y taparlo con papel de periódico para que termine de hacerse mientras reposa (cinco minutos). Esto es cuestión de gustos.

Nota.- Si es para menos comensales, aplica proporciones…. :)